西班牙海鮮飯(Paella)對(duì)于愛(ài)好西餐的朋友們肯定不陌生，它與法國(guó)蝸牛、意大利面并稱西餐三大名菜。相信移民西班牙或去西班牙旅游的國(guó)人必定會(huì)吃海鮮飯。但是，大多數(shù)國(guó)人都對(duì)它的評(píng)價(jià)，都是“西班牙夾生飯”。是餐廳水準(zhǔn)低?還是大米的質(zhì)量差?其實(shí)不然，正宗的海鮮飯口感的確如此，今天就為大家細(xì)致的說(shuō)一說(shuō)這其中的原由。

　　海鮮飯的由來(lái)

　　傳說(shuō)中,古代摩爾人的宮廷仆人，將宮廷宴會(huì)的殘羹冷炙與米飯混合加熱，變成一種類似于雜燉飯的食物，這就是西班牙海鮮飯最早的雛形。摩爾人帶來(lái)的淺底鑄鐵鍋顛覆了烹飪的方法，使得以這種鍋烹飪的飯食自成一派，所以Paella這個(gè)單詞就是起源于平底鍋的名稱。

　　最開始的Paella其實(shí)是用大米、雞肉和蔬菜烹飪而成的，但后來(lái)由于以海鮮為原料的Paella廣受歡迎，因此大家干脆將paella稱為海鮮飯。

　　什么是正宗的Paella

　　在西班牙的餐館里，如果廚房端出的海鮮飯的米粒呈全熟狀，那客人必定要求“退貨”，而且沒(méi)有回頭客。因?yàn)槠穱L食物的原始味道，是西班牙美食極為重要的部分。

　　烹飪一份Paella，需要花費(fèi)至少45分鐘的時(shí)間，而一份意式risotto只需要7分鐘，所以并不是餐廳的偷工減料，而是在西班牙的美食理論中，半生的米粒，既可保留生米原始味道，又能融入海鮮湯汁的濃鮮。所以，略帶生味的Paella，才是原汁原味的Paella。

　　優(yōu)質(zhì)食材的甄選

　　西班牙是歐洲最大的產(chǎn)米國(guó)，而paella的故鄉(xiāng)瓦倫西亞，又是著名的魚米之都，所以海鮮飯的靈魂是米。Paella米，外形粒粒短挺飽滿，吸水量和淀粉量高于其他大米2-3倍。熟后，因吸收了事先烹好的高湯而變得柔滑，鎖住湯汁的濃香同時(shí)，又能做到粒粒分明，長(zhǎng)煮之下米芯還保持著最后一點(diǎn)脆口，富有咀嚼感。

　　海鮮飯使用的特制淺底鑄鐵鍋，能夠使水分迅速蒸發(fā)，讓米飯?jiān)诤茸懔藴耐瑫r(shí)，上下受熱均勻，不至于很快糊底。

　　事實(shí)上，一道美味的paella，是需要米飯微焦糖化后，在口中散發(fā)出的那一抹甜香。然而優(yōu)秀的大廚，都會(huì)在烹飪前，置入少許鹽于油鍋中，因?yàn)槠降族佒挥杏糜秃望}來(lái)養(yǎng)，才可既富有焦香，又不易糊鍋。

　　正宗的餐廳，會(huì)在烹飪Paella時(shí)候加入一些”有心機(jī)“的小配料，放入歐洲的“蔬菜之王”洋薊，使Paella散發(fā)核桃仁的甘甜，以及帶松木香氣味的迷迭香來(lái)提味等。

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